Wie schafft es Peter eigentlich die Brücke zu schlagen zwischen dem harten Werkstoff Holz und fluffig-zarter Champagnermousse? Ganz einfach: mit dem gleichen akribischen Perfektionismus und der Kreativität, mit der er auch als Schreiner arbeitet. Seine High-End-Küche ist, wie eine Werkstatt absolut funktionell eingerichtet. Kein Schnick
Schnack findet sich hier, der von der „Mission Kochen“ ablenken könnte.
Die immer-scharfen Messer liegen akkurat in einer Schublade nebeneinander, wie in einer Werkbank. Für Spezialaufgaben in der Küche werden die entsprechenden Spezialmaschinen eingesetzt. Auch bei der Zubereitung mag es Peter gerne perfekt und zaubert exakte geometrische Figuren auf den quadratischen Teller.
Ob er vielleicht doch lieber Koch geworden wäre kann Peter verneinen: “Die kulinarischen Kunstwerke, sind meist nur von kurzer Dauer und verursachen auch manchmal Bauchweh“. Nicht so seine Kreationen aus Holz, die sind dauerhaft, und verursachen beim Betrachter keine Bauchschmerzen. Seinen goldenen Gaumen hat Peter schon als kleiner Junge im Elternhaus entwickelt. Dort hat man oft gerne kulinarische Ausflüge nach Frankreich unternommen. Den Rest hat er sich selbst beigebracht, durch probieren und in dem er einfach andere gefragt hat, die es können - vor allem seiner Mutter.
Seine teilweise beeindruckenden, exotischen Kochkomponenten, wie etwa Babyrochen, die man sonst nur quietschfidel aus dem Großaquarium kennt, bekommt der 46-jährige Gourmet im Dorf oder beim Großhändler „Alles eine Frage der rechtzeitigen Bestellung“. Doch bei Peter muss es nicht immer exquisit sein. „Wenn richtig geschafft wird“ genehmigt er sich gerne auch mal ein Fleischkääs-Weggsche – am liebsten an der Hobelbank inmitten duftender Holzspäne. Aber auch hier hat Peter einen Tipp: Den Fleischkäse in eine Hand, das Brötchen in die Andere, und abwechselnd reinbeißen – dann schmeckt’s noch besser. Na dann: Guten Appetit!
Die Zutaten
700 g Gänsemastleber
70g Portwein
80g Madeira
10g Salz
3g Pökelsalz
Weißer Pfeffer und etwas Koriander (aus der Mühle)
1 Esslöffel Kirschwasser
250ml Kalbsglace
150g Gänseleber, zerkleinert
1 Blatt Gelatine
100ml geschlagene Sahne
Die Zubereitung
Peter’s Opera Gänseleber
Für POTATO hat sich Peter noch einmal richtig ins Zeug gelegt, und eine Opera Gänseleber auf den Tisch gezaubert. Diese eignet sich in mundgerechten Häppchen hervorragend als appetitanregendes Amuse-Gueule.
Die Leber säubern und durch das Sieb streichen. Mit Salz, Pökelsalz, Madeira-Portwein (eine sirupartige Reduktion), und Kirschwasser würzen. Die Leber muss dabei unbedingt immer kühl bleiben! Alles in eine Form füllen, gut abdecken und 1-2 Tage kühlen.
Danach bei 73°C ca. 35 Minuten im Vakuumbeutel pochieren. Wieder 1-2 Tage kaltstellen (am besten in Dessertringen, damit die Scheiben zum Schichten schon den richtigen Durchmesser haben).
Für die Opera Mousse 150g Gänseleber pürieren. 50-70 ml Kalbsglace in einer Schüssel glatt rühren und eingeweichte Gelatine dazugeben. Das Ganze auf Eis kalt rühren, etwas Sahne unterheben, und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Gänseleber in 4-5 mm dünne Scheiben schneiden und abwechselnd mit der Kalbsglace und der Gänselebermouse in den Dessertringen schichten. Zwischen den Schichten immer wieder kurz durchkühlen lassen.
Denn Durchmesser der Ringe sollte man nicht größer als 4cm wählen, da die Kalorienbombe sonst wohl das Gemüt der Gäste sprengt.
Zu dem Artikel wurde das Kochbuch zum VOX-Quotenhit Das perfekte Dinner - Willkommen in meiner Küche 3x verlost.
[erschienen in POTATO 2/08]
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